鲁菜里最美味最家常的是哪道菜,如何烹制?
要说鲁菜里最美味但又得是鲁菜里最寻常百姓家的家常菜,这得取材方便,美味好吃还得易做,最家制这大家非常熟悉的道菜“糖醋鲤鱼,油焖大虾,何烹葱烧海参,鲁菜里最木须肉,美味赛螃蟹”等等很多,最家制现在呢我们就来说说这个很美味很家常的道菜“赛螃蟹”,相信很多人都喜欢它,何烹各地有不同的鲁菜里最做法,足以见证了人们的美味喜欢。鲁派赛螃蟹是最家制我们鲁菜一道经典名菜,以大黄鱼为主料,道菜鸡蛋为辅,何烹经过特殊烹饪手法,使其成品中黄花鱼雪白似蟹肉,鸡蛋金黄如蟹黄,配以姜醋汁上桌食用,让人愣是吃出了螃蟹的味道,软嫩爽滑,味道鲜美,营养丰富,老少皆宜,极具独特的风格与特色,很是美妙。
(1)传统的做法:把大黄鱼收拾干净后,顺脊骨片鱼肉两片,通常一片就差不多,把鱼肉斜刀片去外侧胸骨,在头部往下切至鱼皮,揪住鱼皮往前推,片下去取鱼肉去鱼皮,把鱼肉切成指甲盖大小的菱形小块,然后放入碗中,加盐料酒搅打,加蛋清继续搅打,最后加淀粉搅匀备用。
(2)取一个咸鸭蛋黄和一个熟鸡蛋黄在案板上碾碎,盛入碗中,再加入一个生鸡蛋黄入碗,搅拌均匀呈膏状,这时会发现真的象蟹黄膏状,然后撒入一小撮海米粉,搅打均匀,把蛋清也搅打均匀。
(3)姜醋汁:把姜先切末,在案板上碾碎再剁一下放入碗中,越碎越好,然后加入一勺黄酒,一勺盐,两勺糖,四勺米醋,搅拌均匀即可。
(4)起锅烧多点的油,油温四成,先滑鱼肉,滑至变色成熟捞出备用。再起锅烧油,先放蛋黄,炒至呈小颗粒泡沫状,把蛋白倒入,快速翻动,使其凝固后盛出后放在鱼肉上备用。
(5)锅里加清汤(鲁菜以清汤,奶汤,三套汤来提鲜做菜,每种汤都得熬制10小时以后,现在老多都是简化以清水加鸡精调制,或者现成鸡汤调料),加适量盐,糖调味,加海米水提鲜(水发后海米加姜片上锅蒸),加水淀粉勾茨,然后放入鱼肉和鸡蛋,颠拌均匀,淋入少量姜醋汁,再次颠拌均匀,起锅装盘,配以姜醋汁一块上桌食用,美味的赛螃蟹就做好了。红烧大虾的制作过程,最开始用猪肉油炸大虾,随后加入鸡汤和白糖小火慢炖几分钟,出锅以后摆盘淋汁,既要保住大虾原本的鲜美,又要确保色泽红油明亮,还要确保滋味鲜美入味,过程中的火候很是关键。尤其是油炸大虾的过程,注意更好掌握,才能确保外酥里嫩,以及小火慢炖的过程,确保大虾的滋味更鲜嫩。挑选最优质的原材料,才是一道菜的精髓所在
红烧大虾的基础在于虾的质量,选择上等的大虾,才能确保虾肉的鲜美。其实,最开始红烧大虾属于胶东地区的一道特色菜,因胶东半岛海线较长,盛产各类海鲜,尤其是对虾,以肉厚味美而出名,成了当地著名的一道美味佳肴。所以,在自己制作红烧大虾的时候,选对大虾的材质,是十分关键的。尽量选择个头大虾肉饱满的类型,对虾个大肉质才肥美,材质新鲜,肉质才会更加鲜嫩。
制作过程需要耐心等待,才能保证菜品的口感红烧大虾在制作的时候,要确保过程的火候,正常情况下,需要准备对虾和白糖,以及鸡汤,还有搭配各种调料,以便于调制汤汁更为入味。首先,在锅中加入猪油,用猪油油炸大虾可以更好的保鲜,外酥里嫩的口感才能得到保证。注意清理大虾的时候,要反复清洗几次,才能保证干净卫生。
油炸过的大虾,捞出备用,然后放入葱姜蒜进行爆香,加入鸡汤和大虾,随后开始小火慢炖几分钟,注意火候不要过大,过大容易影响对虾的口感,虾肉太老就失去了鲜美。鸡汤炖好了对虾以后,再将汤汁淋在大虾上,完美的菜品就完成了。
调味品不宜过多,容易掩盖虾肉本身的鲜美在加入鸡汤以后,需要及时的增加各种调味,搭配出色香味俱全的汤汁,这是菜品的关键。但是,大虾本身就是以鲜为名,如果调味品过多,则会失去了原本的肉质鲜嫩的口感,喧宾夺主的感觉,失去了菜品的精髓。
这就要求人们在烹煮大虾的时候,注意调味品的合理搭配,放适量的生抽提鲜,盐可以少放,老抽建议不要添加,容易掩盖虾肉本身的红亮色泽,影响菜品的色泽,破坏了菜品的卖相。鸡精和料酒需要适量增加,去腥又能入味,爱吃辣椒的人,还可以根据个人口感加入适量的辣椒油,提升了菜品的色泽,又增加了一丝辣味。
注意掌握好时间,掌控好基本的火候红烧大虾看起来比较简单,实际上操作起来并不容易,因为虾肉本身肥嫩,火候一旦过大,就容易导致肉质口感太老,可火候不到位,大虾的色泽不够红亮,成了一盘黑乎乎的对虾,提不起人们的食欲。
红烧大虾的口感比较符合大众,尤其包含了丰富的营养价值,是家庭饭桌上必不可少的一道菜品,更是人们备受青睐的家常菜之一,选对大虾的材质,才能给你最好的回馈,认真耐心的制作,才能得到最美味的菜肴。
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